名典卡盟我国每年生产和消费的肉品数量巨大，其肉品食用、营养健康品质受到广泛关注。合肥工业大学食品与生物工程学院肉品绿色制造与品质调控创新团队对微生物与肉品品质进行了详细研究。一方面，我们广泛并深度挖掘了全国发酵肉品（板鸭、干腌火腿、刀板香等）和西式肉品中的有益微生物，筛选得到了一系列有助于肉品増味、护色和抑菌的有益微生物，并研制了相应的直投式发酵剂产品；通过合成生物学手段改造模式菌株，将肉品加工配料（血红素、乳酸菌素等）合成相关的代谢途径基因在模式菌株中表达，获得能够合成相应肉品加工配料的底盘微生物。另一方面，我们对中华传统发酵肉品之一的干腌火腿（金华、宣威）营养品质进行了系统探究，分离并鉴定得到能够缓解酒精性脂肪肝的寡肽、脂肪酸，揭示了干腌火腿蛋白长期摄入对代谢性疾病的预防作用。以上研究对促进我国发酵肉品工业的高品质发展具有重要意义和指导作用。

　　高温加热食物会产生加热毒物和温室气体排放，例如杂环胺、多环芳烃、反式脂肪酸、亚硝胺、丙烯酰胺、甲醛和二氧化碳。由于长期接触热加工食物毒物，即环境污染物，致使包括癌症在内的慢性病的发病率仍然保持在较高水平。在西方国家看来，“没有令人信服的证据表明任何一种加热方式能够改变人类某些癌症的患病风险”。如今，在中国，绿色制造通过过程创新实现了对食源性致癌物和诱变剂形成的抑制，并减少了加热肉类和加工肉类过程中温室气体的排放。本报告回顾了中国肉类工业已应用十多年的几种加工肉类绿色制造技术。

　　近年来人们已认识到肉类是一类重要的食物致敏原。肉类过敏主要分为哺乳动物肉类过敏与禽肉过敏。哺乳动物肉类过中的α-半乳糖综合征（α-Gal syndrome）是一类特殊的过敏疾病，由IgE介导但表现为迟发性过敏，并与蜱虫叮咬有密切关系。禽肉过敏主要由鸡肉引起，鸡肉中主要致敏原为α-小白蛋白、血清白蛋白等。肉类过敏还表现出交叉反应，包猪肉-猫综合征（pork-cat syndrome）与禽-蛋综合征（bird-egg syndrome）。此外，随着人造肉的兴起与发展，其安全性也备受关注，植物基蛋白人造肉和细胞培育肉的致敏性评价就是其中之一。

　　肉品经高温热处理会形成糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）等危害物。但目前加工肉制品中AGEs的形成机制不明，特别是鸡肉在成熟和加工过程中AGEs的形成规律鲜见报道。我国是鸡肉生产和消费大国，因此研究鸡肉加工过程中AGEs的形成与减控有重要的理论和现实意义。1）比较了不同成熟时间（0～168 h）鸡肉原料（黄羽/白羽鸡胸肉和腿肉）中AGEs的含量差异，提出成熟过程中蛋白质氧化和AGEs前体物质的累积是影响鸡肉原料AGEs含量差异的主要原因。2）对鸡肉制品（如烧鸡）自由态与结合态AGEs含量分布（胸、腿、皮及整体）进行调研并探究烧鸡在油炸、卤煮和二次杀菌过程中AGEs的形成规律，发现结合态Nε-羧甲基赖氨酸主要在鸡胸中残留，自由态Nε-羧乙基赖氨酸主要在鸡皮中残留，氧化和美拉德反应是烧鸡热加工过程中AGEs形成的主要原因。3）探究了鸡肉蛋白在不同模型体系中经诱导剂（如二羰基化合物、脂质氧化产物、自由基等）诱导的AGEs形成规律，提出蛋白质氧化、聚集和结构修饰是AGEs形成的潜在机制。4）建立了空气油炸结合葡萄籽提取物抑制鸡肉中AGEs的方法，与普通油炸相比，空气油炸结合0.5 g/kg葡萄籽提取物能够使AGEs含量降低30%。5）研究了4 种儿茶素单体对AGEs的抑制效果和潜在机制，提出儿茶素与肌原纤维蛋白相互作用，通过抑制蛋白氧化和糖基化、清除自由基和缓解聚集体形成的方式实现AGEs的减控。

　　本报告从智能包装薄膜研究现状、功能性和智能化包装材料等方面介绍： 1）西瓜皮果胶可以作为生物可降解薄膜的基材，并且超声波能够显著提高薄膜的阻隔性能、机械性能和热稳定性；2）以西瓜皮多酚作为活性物质制备的复合膜能够有效延缓冷鲜羊肉保鲜期，复合膜具有良好的微观结构和机械性能；3）甜菜根提取物可以提高果胶复合薄膜的阻隔性能、机械性能和热稳定性，在不同pH值条件下具有良好的颜色响应，即时显示牛肉新鲜度；4）添加西兰花叶多酚可以改善复合基膜的性能，对羊肉具有良好的保鲜效果；5）用精油、酵母细胞和酯化淀粉制备了双层微胶囊，具有防潮和抗氧化作用，以取代传统食品干燥防腐剂。

　　随着社会的发展和生活方式的变化，食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患，减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加，而肉制品成为主要减盐对象。目前，有关肉制品减盐技术：1）直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进，或者优化食盐的物理形态；2）以非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用；3）植物提取物、风味增强剂等替代食盐改善风味、増香或抗氧作用；4）新兴物理技术弥补食盐减少可能缺失的工艺或功能特性。鉴于食盐在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌、防腐等功能，至今尚未找到能完全替代而又更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求，而应用多因子互作栅栏技术（Hurdle Technology）在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点，将是实现减盐的有效途径。本报告对肉制品中减盐的必要性、减盐技术研究进展及其未来展望作概要解读。

　　腌制是发酵肉制品重要的加工环节，食盐虽是关乎肉制品品质及风味形成的关键配料，但高钠盐摄入却不利于人体健康，故探索低盐腌制方法尤为重要。本报告将从背景、多种外源介质介导腌制的作用效果筛选、基于外源分子介导腌制过程的基本传质原理研究、介导腌制方法对肉类品质影响的研究和介导腌制方法的微观调控机制5 部分内容予以介绍。通过团队潜心研究，获得以下结论：1）多羟基醇可以作为有效的减盐介质；2）介导腌制可以降低食盐的扩散系数，通过扩散动力学模拟仿真可以精确调控腌肉制品的盐分；3）介导腌制可以调控腌肉制品的水分分布与迁移，降低腌肉制品的水分活度，提高持水力，改善微观结构，提高肉品质；4）介导腌制可以促进腌肉制品中优势微生物的均匀分布，改善腌肉制品的风味；5）多羟基醇可以在肌原纤维表面形成两亲性界面膜，并通过弱相互作用与肌原纤维蛋白结合保护蛋白质结构，从而提高腌肉制品的品质。

　　肉制品加工-冷藏-复热过程会引起严重的品质劣变，尤其是产生不被消费者接受的“过熟味”（warmed-over flavor，WOF），制约预制肉制品的发展，抑制或调控WOF形成是肉制品加工和消费环节的重要挑战。为解决肉制品复热过程中WOF形成与控制难题，本研究分别从WOF鉴定与评价，WOF形成控制因素，基于模拟体系和风味前体的WOF形成途径等方面开展肉制品复热过程WOF形成解析，并基于肉制品真实体系提出WOF调控策略，为预制肉制品WOF的控制与应用提供理论参考。

　　组胺是一种典型的加工危害物，广泛存在于发酵肉制品中，对人体健康造成潜在危害。研究表明采用乳酸菌接种发酵可减除发酵香肠中的生物胺，但其具体机制尚不清楚。本研究从发酵香肠中分别筛选出了具有减除组胺能力的乳酸菌和产生组胺能力较强的菌株，探究了乳酸菌及其代谢产物对组胺产生菌的抑菌效果和对组胺形成过程中关键基因表达量的影响，阐明了乳酸菌对组胺形成的抑制机制。具体为：1）菌株筛选。从川西、川东、川北、川中和川南等地农家生产的自然发酵香肠样品中分离得到1 株符合肉制品发酵剂标准且组胺减除能力较强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LPZN19和1株组胺产生能力较强的奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）PM18；生物学特性结果表明，LPZN19具有较强的生长、产酸以及耐受食盐和亚硝酸盐的能力。2）LPZN19抑制PM18形成阻控组胺形成。植物乳杆菌LPZN19无细胞上清液破坏了奇异变形杆菌PM18正常的细胞壁和细胞膜，导致其形态结构受损，使hdcA和hdcP基因、蛋白的表达量下调，降低了组胺的含量。3）植物乳杆菌LPZN19的全基因组测序与功能注释。多铜氧化酶（multicopper oxidase，MCO）基因是目前发现的植物乳杆菌LPZN19基因组中唯一具有组胺降解功能的基因，该基因位于染色体上，序列全长1 506 bp，并且该基因组中不含任何氨基酸脱羧酶基因。LPZN19基因组中不存在获得性耐药基因和毒力基因，也不存在与人体致病性相关的基因。因此，LPZN19是一株安全且可用于发酵肉制品加工的益生菌。4）植物乳杆菌LPZN19 MCO的原核表达及其对组胺降解机理。重组MCO活性达到248.60 U/L，回收率为33.04%，纯化倍数为7，纯化效果良好。酶学性质研究表明，该酶对于组胺、酪胺、尸胺和腐胺具有较高的活性，表明该MCO对4 种主要的生物胺具有较强的降解能力；MCO的二级结构、结构域和三级结构随着组胺浓度的增加发生了一定程度的变化，表明MCO与组胺之间发生了相互作用。MCO对组胺的降解产物被鉴定为咪唑乙醛、过氧化氢和氨。本研究结果为开发发酵肉制品中生物胺的靶向控制技术奠定了基础。

　　不同细菌间的交互作用影响混合菌膜的形成，本报告以大肠杆菌O157:H7和腐败猪肉中分离的肉源假单胞菌为对象，首先研究两菌不同菌株混合菌膜形成时（25 ℃、72 h）交互作用。进一步选取代表菌株研究混合菌膜形成过程中菌膜量、胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）构成、微观结构及E. coli O157:H7毒力基因表达变化。选择性培养计数发现，4 株假单胞菌的菌膜形成基本受到3 株E. coli O157:H7显著抑制（P＜0.05），而E. coli O157:H7菌膜形成未受影响或受到假单胞菌抑制。两菌代表菌株混合成膜168 h，平板计数发现两菌基本呈现相互拮抗。EPS含量变化、扫描电子显微镜和共聚焦激光扫描显微镜观察到的微观结构变化与平板计数生物菌膜量变化一致，也呈现出相互抑制。反转录实时PCR绝对定量检测发现，120 h时单种和混合菌膜中ATCC43895单位菌数毒力基因（stx1、stx2、hly和eae）表达量均显著低于72 h（P＜0.05）。混合菌膜中4 种毒力基因单位面积与单位菌数的表达量均显著低于单种菌膜，表明混合成膜时假单胞菌抑制了E. coli O157:H7菌体毒力基因表达。本研究可为揭示有害菌混合菌膜形成规律及进一步风险防控提供科学依据。

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　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-5日 在线年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。