731shanghai.rar2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，湘菜烹饪大师欧阳海林接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

　　主持人：您如今身兼数职，既是深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席，也是湘园玖号、小芙蓉餐厅的主理人，能不能请您简单介绍一下您主理的这两个湘菜品牌？

　　欧阳海林：“小芙蓉”湘菜品牌注册于1985年，是由湖南省人民政府驻深圳办事处开出的第一家湘菜馆。上世纪八十年代的“小芙蓉”，坐落于现在的阳光酒店喷泉侧，面积约300余平方米，当时主要的服务对象是湖南省驻深办干部职工和“湖南围”周边的湖南人。而现在的“小芙蓉”已经达到了四百多个平方，搬到了友谊路。39年来，小芙蓉湘菜以口味地道、选料正宗、品种丰富、创新多样的原味湘菜而深入人心。

　　另外，为了更好地传承发扬湘菜文化，2019年我创办了湘园玖号，专心研发复原祖庵菜，并培养深圳湘菜队伍。

　　主持人：据了解，湘园玖号走的是私房菜的模式，而且只做晚餐，这是出于什么考虑呢？

　　欧阳海林：首先，因为湘园玖号目前只有四个房间，待客人数有限；其次，湘园玖号做的是祖庵菜，讲究慢工出细活，需要耗费很多时间和精力。比如祖庵豆腐这道菜的制作，通常要花费四个小时的时间。

　　我们希望把新鲜的菜品带给消费者，同时又不落下工艺。因此，只做晚餐是出于现实情况考虑的。

　　主持人：据统计，深圳已经有超过7000家湘菜馆，您觉得湘菜凭什么能在当地有如此强大的生命力，您觉得湘菜未来的发展前景和发展趋势怎么样？

　　欧阳海林：首先，常住在深圳的上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展；其次，年轻一代的人无辣不欢，热烈香辣的湘菜开胃下饭，具有成瘾性；再加上，湘菜的口味包容性比较强，能适应不同城市的需求。

　　我认为未来湘菜会与更多其他的菜式和菜系进行融合与创新，比如，用湘菜的烹饪方法加工广东食材，既保留了食材的本味，又在口感和味型上带来了新的变化，达到味性、个性的双互补。就像传统湘菜剁椒鱼头，我们在原版调味的基础上减掉了辣味，提升了鲜味，接受度自然也就变高了。

　　主持人：中华美食菜系林立，有些菜系发展较早知名品牌非常多，有些则发展缓慢，边缘化，您是怎么看待不同菜系的发展差异的？

　　欧阳海林：不同菜系之间其实有着很多共通之处，还有很多值得互相借鉴的地方。

　　湘菜继承了湖南人的精神，敢于破旧立新。比如臭鳜鱼本属于徽菜，改良成为湘菜后的臭鳜鱼同样倍受顾客喜爱。淮扬菜讲究精细与种种平和，湘菜就是热辣和霸道十足的锅气，所以湘菜可以吸收淮扬菜的精细，淮扬菜也可以吸收湘菜的“意”味。

　　此外，湘粤菜系的融合，是充满创新与惊喜的。粤菜的鲜和湘菜的辣组合成的“鲜辣”，成为了湘菜里最具影响力的一种味型。这种味型我认为它仅次于麻辣，在全国各地都能得到广大消费者的喜爱。

　　主持人：近几年在中餐里面“新派中餐”“融合菜”非常火爆，你是怎么理解“新派中餐”或者“融合菜”的，未来您觉得融合菜的发展趋势是怎样的？可以和我们分享一下吗？

　　欧阳海林：今后，菜系之分会越来越模糊，融合菜的趋势是一发不可收拾的。一道菜在多种交流、构思的情况下，融合演变创新出来的菜品，它的适应面和理论科学性肯定会更好。

　　主持人：随着深圳湘菜品牌的连锁化发展，深圳湘菜市场正步入洗牌阶段。对餐企而言，如何才能延续深圳湘菜的“热”“辣”度？

　　欧阳海林：一是要在原有的基础上保持它的风味特点；另外一个是注重养生，做成养生湘菜、健康湘菜，它才能够永远保持不败的地位。

　　主持人：当下餐饮行业发展迅速，餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的，标准化和美食能否共存？

　　欧阳海林：我认为需要长时间加工的菜品是适合预制的。有些菜品需要旺火速成，保持风味特点和爽脆口感，这样的菜品就不是很适合预制。

　　从菜系来看，湘菜是难以标准化的。因为大部分湘菜都讲究锅气，小炒类占比较多，并不适合预制。传统粤菜梅菜扣肉的标准化做得很好，在广东市场一年上亿的销售业绩就是很好的证明。

　　由此可见，标准化和美食到底能不能共存，最后会由消费者来决定，我相信到最后会形成一套标准。

　　主持人：2024年，在湘菜赛道您有什么发展规划或者愿景？可以和我们分享一下吗？

　　欧阳海林：我希望在这个赛道上创造出更多的品牌，同时结合时代的趋势和消费者的要求，取其精华去其糟粕，不断创造出符合当代人口味的新派湘菜。